食育に最適！味噌づくりにチャレンジ

保育士お役立ち情報
2020/05/14

保育園で味噌づくりに挑戦してみませんか？少し手間はかかりますが、いい経験になり食育にもつながる活動です。

味噌づくりをやってみよう！

味噌づくりをする保育園が増えています。園児が手分けしながらの味噌づくりは、家庭ではなかなか体験できない楽しい時間です。更に「発酵」という不思議な現象について、五感で体験できる、食育の絶好の機会にもなります。
思ったより難しくないので、一度チャレンジしてみることをおすすめします。

味噌を仕込む時期は？

「味噌は寒い冬でないと仕込めないのでは」と思いがちですが、実はいつでも大丈夫です。ただし、雑菌が繁殖しやすい夏場の仕込みは避けたほうがいいでしょう。
冬から初夏まで、11月から7月初旬ぐらいの間に仕込むのが一般的です。味噌の発酵は夏に進んでいくので、その前までには仕込んでおきましょう。

どれぐらいで食べられる？

一般的に夏を越した頃が食べ時になります。期間は夏を挟んで６ヶ月～１年ほどです。冬に仕込んだ場合は、ゆっくりと発酵が進みますが、夏になると発酵が急速に進みます。仕込んだ当初に比べると、夏頃からはぐっと味噌らしい風味が醸されます。
味噌は、仕込み時期や熟成期間によって、色合い、風味が変わるものです。1年以上寝かした味噌は、味も香りも深いものになります。その変化を楽しむのもいいですね。

材料はどこで購入する？

必要な材料がセットになった手作り味噌キットは、ネット通販で購入可能です。味噌づくりが初めてであれば、そちらを利用するのがおすすめです。仕込み用樽もセットに含まれている場合もあり、すぐに始められてお手軽です。
給食業者から購入できることもあるので、聞いてみてもいいですね。

味噌のつくり方

材料　※出来上がり4kgの場合
・大豆：1kg
・米麹：1.1kg
・塩：　0.47kg
・味噌（種味噌）：　200g程度
※なくてもよいが風味がアップする
・樽（5kgぐらい入るもの）

注意点ですが、味噌づくりは前日の作業もあるので、2日間かかると考えましょう。

１．大豆を洗って、水に漬ける。

大豆は、お米を研ぐような要領でよく洗いましょう。その後、大豆の3倍の水を入れて、一晩漬けておきます（10時間以上）。一晩漬けると、大豆は約２倍の大きさに膨れます。
芯まで水を吸わせないと、よい味噌にならないので、確認のために、割ってみて中を見てみるといいでしょう。
また、子どもたちには、元の大豆と、一晩水につけた大豆を見比べてもらうと楽しいです。

２．大豆を煮る。

水を替えて、大豆を煮ます。水位はひたひたくらいがちょうどよいです。
最初は強火で、沸騰してきたら弱火で４時間半～５時間ほど煮てください。圧力なべを使うと時短できますが、容量がないので、複数回に分けて煮ることになります。
大豆を取り出して、親指と小指でつぶれるくらいの硬さになったら煮あがりです。この時、大豆の煮汁を少量取っておきます。

３．大豆をつぶす。

大豆が冷めてきたら（人肌ぐらいの温度）、ペースト状につぶします。この作業から園児に参加させるといいでしょう。以下、主に３つのやり方があります。

・大きなビニール袋に入れて、子どもたちが踏みつぶす。
・ジップロックなどに入れて、手で揉んでつぶす。
・ポテトマッシャーなどでつぶす。

この作業は、味噌づくりの一番楽しいところです。子どもたちからは「あったかい～！」とか「いいにおいがする～！」など様々な感想が飛び出します。

4．つぶした大豆に米麹と塩を混ぜる。

あらかじめ米麹と塩を混ぜておいてください。そこに、つぶした大豆を混ぜていきます。大豆、米麹、塩をよく混ぜ合わせましょう。
大きなボウルに入れて、ビニール手袋をした子どもたちに一混ぜずつしてもらうなどするとよいです。
仕上がりは「耳たぶくらいのやわらかさ」が理想です。硬すぎるようなら、取っておいた煮汁を加えて混ぜていきます。あれば、ここで種味噌も混ぜ合わせます。

５．樽に詰める。

よく混ざったら、樽に詰めていきます。
子どもたちには団子状に小さく丸めてもらい、それを樽の中に軽く投げ入れて、空気が入らないように押していきます。すべて詰め終わったら、上表面を平らにならして、塩を一つまみまいておきます。
最後にラップをして、ペットボトルなどで重しをしたら、仕込みは完成です。
保存場所は、できるだけ直射日光の当たらない冷暗所がよいです。このまま数か月から1年ほど熟成させていきます。その後、3か月後ぐらいに、一度樽の中をかき混ぜるといいでしょう。これは「天地返し」と言われていて、全体の品質を均一にする効果があります。

６．味噌を仕込んだら。

味噌は、6か月以上寝かせることになるので、長すぎて子どもたちにはピンとこないこともあります。「給食の時間に食べられるの？」と聞いてくる子もいます。なので、子どもたちには「クリスマスには食べられるよ」など、期限を区切ってあげるとわかりやすいです。
また、発酵という現象について「麹菌が大豆をゆっくり発酵させて、おいしいお味噌に変身させるんだよ」など、興味を持たせる声掛けをしてもいいですね。
すぐに食べられないことについて、がっかりさせずに、出来上がりを楽しみにできるよう盛り上げてください。

まとめ

味噌づくりは、年長児の年間行事になっているなど定番になっている保育園も多いようです。出来上がった味噌を使って、みそ汁、うどん、五平餅づくりなどにも発展できます。
子どもたちも参加しやすく失敗も少ないので、食育におすすめの活動です。ぜひ挑戦してみてください。

ライタープロフィール

玉田　洋さん
保育園運営企業で、子育て雑誌編集長を経験し、その後、都内で保育士として勤務する。現在は「森の保育園」を計画中。